Extração de Óleo de Gérmen de Trigo com Solventes Alcoólicos / Extraction of Wheat Germ Oil with Alcohol solvents

O gérmem de trigo é um subproduto da indústria de moagem de trigo. O gérmem constitui cerca de 2-3 % do grão de trigo e pode ser separado do grão de uma forma simples durante o processo de moagem. O gérmem de trigo contém cerca de 11 % de óleo. O solvente mais utilizado para extração de óleos vegetais é o n-hexano, no entanto, recentemente a indústria de óleos tem mostrado crescente interesse no uso de solventes alternativos, devido as questões ambientais e de segurança. O objetivo desse trabalho foi estudar a utilização de etanol e isopropanol na extração de óleo de gérmen de trigo, caracterizando o óleo obtido quanto ao teor de ácidos graxos livres, teor de fósforo, índice de peróxidos, estabilidade oxidativa, cor, teor de tocóis e carotenóides, além do rendimento de extração. Também comparou-se os resultados com os obtidos para o óleo extraído pelo método tradicional, com hexano. O isopropanol e etanol foram eficientes para a extração do óleo de gérmen de trigo. O maior rendimento de extração foi encontrado para o etanol. Os óleos extraídos apresentaram elevado teor de ácido linoléico, seguido de ácido oléico, ácido palmítico e linolênico, composição essa característica do óleo de gérmen de trigo. O óleo obtido a partir da extração com etanol e isopropanol apresentou concentrações inferiores de tocoferóis e carotenoides, devido ao fracionamento do óleo durante o preparo da amostra para a análise. A torta obtida após a extração, para os três solventes estudados, apresentou elevado teor de proteína, podendo ser destinada para alimentação.

Wheat germ is a byproduct of wheat milling industry. The germ is about 2-3 % of the wheat grain, and can be easily separated from grain during milling process. The wheat germ contains about 11 % oil. Although the solvent more utilized for extraction of vegetable oils is n-hexane, recently the oil industry has shown a growing interest in the use of alternative solvents, due to environmental and safety concerns. The objective of this study was to extract wheat germ oil using ethanol and isopropanol, and to characterize the oil for free fatty acids levels, phosphorus, peroxide value, oxidative stability, color, tocols and carotenoids levels, and extraction yield. The results were compared with those obtained in the traditional oil extraction with hexane. Isopropanol and ethanol were effective for the oil extraction from wheat germ. The highest extraction yield was found for ethanol. The extracted oil, for tree solvents utilized, showed a high content of linoleic acid, followed by oleic acid, which is characteristic of wheat germ oil. The oil obtained from extraction with ethanol and isopropanol showed lower tocopherols and -carotene levels, due to the oil fractionation during sample preparation. The cake obtained after extraction showed high protein levels for all solvents studied, thus it can be destined for food.

Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras / Emulsifiers: acting as modifiers of the crystallization behaviour of fats

Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.

The emulsifiers are additives used for many purposes in the production of foods, among them to improve texture, volume, aeration and homogeneity of the products. Most studies indicate a new role for this compound that acts usually stabilizing emulsions, as modifier of the crystallization of oils and fats. Products such as chocolate, margarine and ice cream which are made of fats, upon reaching the condition of supercooling or supersaturation, form crystals and then a three-dimensional crystal lattice responsible for sensory attributes of products. The emulsifiers can alter induction time, the rate of formation of fat crystals and modify the morphology and crystal habit of these crystals, retarding undesired polymorphic transitions and affecting quality of products. This review evaluated the effects of different food emulsifiers on the crystallization of fats.